上週末我真的試做這道超好吃的Étouffée. 還滿成功的喔！光是我自己覺得好吃的話應該沒什麼說服力, 但連OC弟跟OC媽都大力稱讚很好吃而且吃很多碗呢！！所以趕快來把食譜翻成中文！ 以下的版本跟英文是一模一樣的. 接下去有一些補充說明.
食材 (四人份）：
小龍蝦肉 1磅
辣香腸切丁 1磅
無鹽奶油 1杯
黃洋蔥切丁 1杯
青椒切丁 1杯
芹菜切丁 1杯
蒜末 1大匙
義大利巴西里 1大匙
中筋麵粉 1杯
鹽巴 1小匙
胡椒粉 1小匙
Creole調味粉 2大匙
月桂葉 3片
蝦高湯 三杯
蔥末 少量
飯 四杯
做法：
1. 在鐵鑄鍋裡將奶油融化, 慢慢攪拌入麵粉. 中火攪拌麵糊直至花生醬色.
2. 加洋蔥, 芹菜, 青椒, 香腸, 蒜末煮至軟化, 約5-7分鐘
3. 加Creole調味粉, 月桂葉煮至沸滾後轉成小火燉20分鐘
4. 加小龍蝦肉與義大利巴西里, 煮十分鐘
5. 加鹽, 胡椒, 完成. 像咖哩飯一樣澆在白飯上就可以了
食材補充：
Crawfish（小龍蝦）
買煮熟、剝好殼、冷凍的最方便. 我是Google後知道Walmart有賣跑去Walmart買的. 一包12oz剛剛好
唯一的問題是Walmart賣的這款小龍蝦來自中國. 我也滿納悶的,為什麼中國會有小龍蝦可以進口到美國…anyway, 我吃是ok啦. 我家附近的Ralph’s找過了沒有賣. 有誰知道的實體店面哪裡可以買到來自Louisiana的冷凍小龍蝦下面留言跟大家分享一下.
再不然從網路上也可以買到來自Louisiana州的冷凍煮熟小龍蝦
如果你住的地方真的買不到小龍蝦, 用蝦子代替也可以 (真龍蝦嘛ok)
Andouille Sausage
超市都有很好買
Creole Seasoning
Creole Seasoning廣泛指的是紐奧爾良料理中用以各種辣椒粉,香料等調配的調味粉. 教我們的那位廚師說因為員工餐廳用量很大,所以他們是自己調配. 我是超市買這罐 (Amazon也有, 評語不錯）.
我用了後才發現, 教我們的廚師自己調的調味粉沒有鹽巴, 但這罐有！所以如果用這罐調味就不用再加鹽了！而且兩湯匙會太鹹, 如果用這罐的話要斟酌一下, 不然就要買沒有鹽的調味粉. By the way, 這罐拿來配薯條, 鹽酥雞也很好吃喔, 我下次回台灣買一些送人好了.
月桂葉 ＆ 義大利巴西里
這兩樣超市的調味品區都找的到
Shellfish Stock
教我們的廚師是用自己熬的高湯. 他說平時煮蝦子的時候殼留下來冰凍, 等累積一定的分量後就可以熬成蝦高湯. 想當然我怎麼可能做這種事呢？ 所以我是超市買這種現成的海鮮高湯.
做法補充：
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整道料理最搞剛的就是第一步, 製作roux. Roux是紐奧爾良料理的心臟, 無論是gumbo, jambalaya或etouffee都需要. Roux是奶油跟麵粉一比一炒出來一種“醬底”“. 事實上我們平常在家做咖哩時用到的咖哩塊就是roux. 日本人比較聰明, 想出把roux做成塊狀. 美國人沒有現成塊狀的可買只能自己做(https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A5%B6%E6%B2%B9%E7%82%92%E9%BA%B5%E7%B3%8A)
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Youtube上很多教人家怎麼做roux的, 大家可以看一下. 滿簡單的,只是很花時間.必須站在鍋子前不斷翻炒,大概要25-30分鐘才能炒出食譜裡說的”花生醬顏色“. 炒出花生醬顏色時味道也會變很香很香, 像爆米花一樣. 但要小心不要煮過頭了.
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食譜說放三杯高湯, 但我做的時候只放三杯高湯做出來的Étouffée太濃了. 後來又加一杯才ok.
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青椒, 洋蔥, 芹菜這三樣是紐奧爾良料理中的”mirepoix”. 意思是說這三樣是這種料理中最最最基本的食材. Mirepoix這個法文要學起來, 講出來人家會以為你很有學問. 英文有時稱為“holy trinity” (聖經裡的三位一體）.
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最後, 食譜說這是四人份. 那應該是指很大塊頭的美國人.食譜煮的量餵六個人都不是問題.
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我們公司員工餐廳最近試開廚藝課，我也興沖沖的報名參加. 說是廚藝課，但只有半小時，比較像是看廚師做，可以問問題，最後試吃ㄧ些成品. 平時員工餐廳的菜實在不很好吃所以我也不是真的那麼想學難吃的菜，純粹是想翹班才報名的. 沒想到那天做的Crawfish and Andouille Sausage Étouffée 超好吃的！比我在任何餐廳吃過的都好吃！真是太驚豔了，很想拍拍廚師說
「大哥, 原來你也是會煮好吃的東西啊？平時幹嘛煮那些健康又難吃的呢？」
(後來他有說公司有規定午餐必需符合某些營養標準, 因為這家公司也負責Google的員工餐廳, 他說像Google甚至有規定餐廳不能使用奶油, 所以大家也別羨慕Google的免費午餐了…）
這次廚藝課第一堂他決定做這道自己的拿手好菜. 我看到他示範的時候嚇一跳, 一整杯的奶油下去！！難怪他的拿手好菜這麼好吃卻從沒出現在員工餐廳裡！！這個好吃到翻的etouffe的食譜先放上. 有時間我再翻中文. 這週末看有沒有時間做看看
掰惹味, Étouffée是一道來自美國紐奧爾良的南方料理. 我都稱它為“美國人的咖哩飯”. 之所以有個法國名字是因為以前美國南方曾被法國統治過, 料理也受法國烹飪影響. 尤其是奶油加麵粉加蔬菜粒熬成濃湯的做法. 但這道菜其他的調味料則來自美國當年的印第安人及黑奴.
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